Comer torrada queimada ou mesmo pão torrado pode ser prejudicial à saúde, uma vez que o processo libera um agente cancerígeno chamado acrilamida — um composto orgânico classificado pela CAMEO Chemicals como “muito tóxico”. Mas de quanta preocupação estamos falando? Isso significa que nunca mais, em sua vida, você deve comer um pão torrado?
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É claro que a situação não é tão radical assim. Ninguém come deliberadamente uma torrada queimada todos os dias, afinal. No entanto, os órgãos de saúde como a FDA (Food and Drug Administration, dos EUA) ou EFSA (The European Food Safety Authority) recomendam que a população não queime os alimentos.
“Uma vez que os níveis de acrilamida estão diretamente relacionados com o escurecimento destes alimentos, alguns países recomendam aos consumidores: 'Não queime, doure ligeiramente'", afirma a EFSA.
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Em paralelo, a FSA (Food Standards Agency, do Reino Unido), lançou uma campanha em 2017 que pedia aos cidadãos que deixassem as torradas douradas, mas não as queimassem.
Reação química da torrada
Torrar é um tipo de reação química, mais especificmente, a reação de Maillard, que só ocorre em temperaturas em torno de 120°C. No processo, os açúcares redutores reagem com os aminoácidos presentes no pão, produzindo uma mudança na cor e moléculas de sabor e aroma.
O processo envolve a criação de centenas de compostos de sabores diferentes, que se decompõem para formar ainda mais novos compostos de sabor, e assim por diante. Cada tipo de alimento possui um conjunto específico, formado durante a reação.
Um desses aminoácidos se chama asparagina, e é justamente a reação de Maillard da asparagina que produz a temida acrilamida.
Perigos do pão torrado
A EFSA reitera que é provável que a acrilamida esteja presente nos alimentos desde o início do cozimento, de forma que seja praticamente impossível eliminar totalmente essa substância da dieta.
Essa acrilamida é conhecida por ser um neurotóxico, ou seja: a exposição prolongada através dos alimentos pode aumentar o risco de doenças neurodegenerativas, como o Alzheimer .
Pesquisadores já perceberam que a química em questão também pode causar problemas no desenvolvimento dos fetos, passando por todos os tecidos, inclusive pela placenta, por ter baixo peso molecular.
Mas a principal preocupação gira em torno dos riscos de câncer, considerando que o composto tem sido associado a maiores incidências de câncer de mama , câncer de rim , câncer de endométrio e ovário.
De qualquer maneira, considerando que o consumo de torrada queimada ou pão torrado costuma ser baixo, não há muito o que temer. Basta evitar, e está tudo bem!
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