Comer salada, vegetais e legumes é fundamental para a saúde. Apesar do hábito reduzir o risco de inúmeras doenças, como câncer colorretal , e aumentar a longevidade, não é todo mundo que consegue incluir esses itens na dieta. O mais interessante é que existe uma explicação científica por trás desta rejeição à comida saudável.
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De forma simples, ao longo da evolução humana, a nossa espécie passou a considerar alimentos que dão mais energia como os mais saborosos. Este definitivamente não é o caso dos legumes e dos vegetais.
Hoje, com a presença dos alimentos ultraprocessados, com altas doses de açúcar e gordura — o que faz deles altamente energéticos —, o sabor de uma salada pode parecer ainda mais indesejado para algumas pessoas, como explica Emma Beckett, cientista e professora sênior da Universidade de Newcastle, na Austrália.
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Por que não gostamos de salada?
“Evoluímos para apreciar o sabor doce ou umami dos alimentos mais energéticos, porque a fome é um risco mais imediato do que a saúde a longo prazo”, afirma Beckett, em artigo para a plataforma The Conversation .
Como já mencionado, os vegetais não são especialmente úteis em fornecer energia ao corpo e, por isso, não são imediatamente classificados como saborosos pelas papilas gustativas, o que a professora pontua como algo “lamentável”.
Afinal, qualquer vegetal está repleto de fibras alimentares, vitaminas e minerais, além de compostos conhecidos como bioativos ou fitonutrientes. Este último grupo é o responsável por conferir o sabor amargo dos vegetais para o paladar de alguns humanos.
Para entender, os fitonutrientes são produzidos pelas plantas, como um alface ou uma rúcula, para se protegerem do estresse ambiental e dos predadores. O paradoxo é que, apesar do gosto “ruim” e amargo, são eles que tornam os vegetais bons para a saúde humana, com inúmeras propriedades antioxidantes e anti-inflamatórias.
O ponto é que, ao longo dos milhares de anos, “o sabor amargo evoluiu para nos proteger de venenos e, possivelmente, do consumo excessivo de um único alimento vegetal [potencialmente tóxico]”, sugere Beckett. Então, é preciso burlar ativamente esse sabor desagradável, que é uma possível estratégia de defesa dos próprios vegetais.
Inclusive, cientistas testam como alterar os genes de determinados vegetais para melhorar o sabor . Entre os objetivos desta pesquisa, está a redução dos níveis de glucosinolatos, uma substância química responsável pelo amargor, classificada como um fitonutriente.
Explicação está nos genes?
Outra questão interessante é que, para algumas pessoas, o gosto amargo dos vegetais é muito mais forte, o que pode ser explicado através da análise dos genes.
“Os humanos têm pelo menos 25 receptores diferentes que detectam o amargor, e cada um de nós tem suas próprias combinações genéticas. Então, algumas pessoas realmente sentem o gosto de alguns compostos amargos, enquanto outras mal conseguem detectá-los”, pontua a professora.
Treinando as papilas gustativas
Independente da explicação evolutiva ou da questão genética, é possível treinar as papilas gustativas e ensinar o cérebro a gostar de uma boa salada, como orienta Beckett.
“Exposições repetidas a alimentos amargos podem nos ajudar na adaptação ao longo do tempo. Elas ajudam nosso cérebro a aprender que vegetais amargos não são veneno”, acrescenta.
Em consequência desse maior consumo de vegetais, as enzimas e outras proteínas da saliva também se alteram, o que pode culminar em uma mudança positiva na forma como os diferentes compostos dos alimentos são processados e detectados pelas papilas gustativas.
“Não está claro exatamente como tudo isso funciona, mas é semelhante a outros treinamentos cognitivos comportamentais”, complementa a pesquisadora australiana.
Como melhorar o gosto da salada?
Entre as dicas para se adaptar ao gosto dos vegetais, a ideia é recorrer ao uso de temperos, especialmente na fase de adaptação, como pimenta do reino, numa salada. Também vale usar doses pequenas de sal e de gordura, como azeite. Pode ser útil incrementar as saladas com frutas, como manga, para melhorar o sabor, especialmente para os que sentem de forma mais aguda o gosto amargo.
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